Bacalao al Pil-Pil

Ingredientes:

• 4 Lomos de bacalao desalado de unos 250 gramos cada uno.
• 8 ó 10 dientes de ajos. pelados y cortados a láminas.
• 4 guindillas o cayenas, si os gusta el picante. En este caso no las hemos puesto.
• Aceite de Oliva VIRGEN EXTRA, nosotros en este caso hemos utilizado el Reino de Jaén Cosecha Temprana porque queríamos darle más sabor, pero tenemos que reconocer que con Aznaitín o Molino la Unión hubiese sido suficiente.
• 4 patatas.

Aunque es una receta vasca, en nuestra tierra también se cocina mucho bacalao y con nuestro aceite está delicioso.

Comenzamos pelando las patatas y cortándolas en rodajas de 1 cm. aproximado de espesor, para darles una cocción y acompañar al bacalao cuando lo vayamos a presentar. Las reservamos en un lugar, que no se enfríen.

Pelamos los ajos y los cortamos a láminas

Ponemos una cazuela de barro o una sartén con abundante aceite, (el que creamos suficiente para después hacer el pil pil y servirlo) y sofreímos las láminas de ajo y las guindillas o cayenas hasta que comience a estar doradito el ajo, que será el momento de sacarlo todo y reservarlo. Ojo, no tostarlo demasiado para que no nos dé sabor a quemado.

Ponemos los lomos de bacalao bien sequitos y con la piel hacia arriba, moviendo la cazuela o la sartén para que el bacalao vaya soltando ese jugo que es la gelatina con la que luego haremos una emulsión, cuando lleve unos minutos le damos la vuelta con mucho cuidado con dos espátulas para que no se nos desmoronen la lajas del bacalao y cuando esté unos minutos más lo sacamos a los platos para servirlo, que dejaremos en el horno precalentado para que no se nos enfríe mientras hacemos el pil pil.

Dejamos enfriar un poco el aceite pero no demasiado, hay que jugar con la temperatura del aceite, y lo emulsionamos con la ayuda de un colador moviéndolo continuamente en el aceite y la gelatina, podemos estar unos 2 ó 3 minutos hasta que lo tengamos todo emulsionado y ya lo tenemos para servir.

En los platos que habíamos puesto cada lomo, colocamos también las rodajas de patatas cocidas, salseamos con la emulsión obtenida y le ponemos por encima los ajos fritos y las guindillas.

¡¡¡Que les aproveche!!!